Какое национальное блюдо Италии?
Рагу алла Болоньезе, также известное просто как Болоньезе, признано национальным блюдом Италии и пользуется широкой популярностью у итальянцев как внутри страны, так и за рубежом. Рагу алла Болоньезе - это соус на основе мяса, приготовленный путем потения, пассерования и тушения его ингредиентов, в состав которых входят мясо (свинина, говядина или телятина), лук, морковь, панчетта и сливочное масло. Кухня берет свое начало в Болонье, Италия, городе, от которого блюдо получило свое название.
История создания блюда
Хотя в Италии этим блюдом наслаждаются уже более столетия, самым ранним письменным упоминанием о Болоньезе является рецепт, датируемый 18 веком и найденный в Имоле, городке недалеко от Болоньи. Пеллегрино Артузи, известному итальянскому шеф-повару 19 века, приписывают авторство рецепта мясного соуса в его публикации 1891 года. Артузи назвал мясной соус “Маккерони алла болоньезе”, что, как полагают, указывает на происхождение соуса в Болонье. В своей книге Артузи утверждает, что ключевыми ингредиентами при приготовлении Болоньезе были нежирное филе телятины, сливочное масло, морковь, лук и панчетта. Эти ингредиенты готовились на сливочном масле, а затем на бульоне.
Аутентичное рагу Алла Болоньезе
Настоящее болонское рагу, приготовленное в Болонье, принято подавать с тальятелле - пастой из мягкой пшеничной муки и яиц. Если тальятелле недоступны, в качестве альтернативы можно использовать некоторые виды пасты, в том числе феттучини, ригатони, паппарделле и пенне. Однако традиционалисты Болоньи не рекомендуют использовать более популярную пасту, спагетти, в качестве сопутствующего блюда с рагу алла Болоньезе. Итальянские повара известны тем, что используют рагу алла Болоньезе вместе с бешамелем при приготовлении лазаньи, которую традиционно запекают в местном стиле болоньезе.
Вариации
В дополнение к аутентичному рагу алла Болоньезе, приготовленному традиционалистами Болоньи, по всей Италии это блюдо готовят и в других различных вариациях. Кухня ресторана развивалась на протяжении многих лет с тех пор, как шеф-повар Пеллегрино Артузи написал свой знаменитый рецепт в конце 19 века. Например, в последние годы томатное пюре или паста из томатного концентрата стали незаменимым ингредиентом при приготовлении блюда, которого не было при традиционном приготовлении рагу алла Болоньезе. Другой вариацией является использование говядины в качестве основного ингредиента при приготовлении блюда, которое заменило постную телятину у современных поваров Болоньезе. Другие современные повара используют свинину вместо нежирной телятины. Другим существенным изменением в традиционном приготовлении блюда является добавление молока и белого вина. В последние годы современные повара Италии стали использовать спагетти в качестве замены тальятелле, и это блюдо получило название спагетти Болоньезе.
Стандартизированный рецепт
Рагу алла Болоньезе отличается от других блюд итальянской кухни прежде всего тем, что его приготовление включает в себя несколько процессов, включая тушение, потушение и пассерование. Этот длительный процесс может быть изменен профессиональными поварами или домашними поварами в соответствии с их предпочтениями, например, изменением ингредиентов (использование свинины или говядины вместо телятины) или самого процесса, что привело к разработке множества различных рецептов блюда. Однако большинство итальянских поваров признают рецепт, опубликованный и зарегистрированный Accademia Italiana Della Cucina в 1982 году как самый аутентичный рецепт из всех существующих.
