Мировые факты
Меню сайта

Какое вещество самое сладкое в мире?

Сладость - это неотъемлемый вкус, связанный с употреблением сладких продуктов. Сладкий вкус рассматривается как приятный случай, за исключением случаев, когда он в избытке. Помимо сахарозы существует множество сладких соединений, в том числе сахарные спирты, кетоны и альдегиды. Некоторые соединения, такие как аспартам и сахарин, имеют низкую концентрацию сладости и используются в качестве некалорийных заменителей сахара. Сахароза является прототипом конфет, а все остальные соединения оцениваются по отношению к сахарозе. Хорошим примером является фруктоза, которая считается в 1,7 раза слаще сахарозы. Самым сладким соединением в мире является белок, известный как тауматин.

Что такое тауматин?

Тауматин - это белок, который известен своими свойствами изменять вкус и подслащивать. Первоначально он был обнаружен как смесь белков, которые были извлечены из Thaumatococcus daniellii (плоды катемфе) из Западной Африки. Некоторые белки, относящиеся к семейству подсластителей тауматина, более чем в 2000 раз слаще сахарозы. Несмотря на то, что это самое сладкое соединение в мире, его вкус совершенно другой. Его сладость накапливается медленно и сохраняется очень долго, оставляя лакричное послевкусие. Это водорастворимое соединение, которое устойчиво при нагревании или в кислых условиях. Молекула тауматина обычно связывается с языком при употреблении фруктов, и известно, что он улучшает вкус кислых продуктов.

Источник тауматина

Thaumatococcus daniellii является естественным источником тауматина. Эти фрукты уже много лет выращиваются в Западной Африке и используются в качестве ароматизаторов напитков и продуктов питания. Это корневищное растение, произрастающее в тропических лесах Западной Африки, простирающихся от Демократической Республики Конго до Сьерра-Леоне. Это интродуцированный вид растений в Сингапуре и Австралии.

Растение может вырасти до 13 футов в высоту, образуя несколько огромных бумажных листьев длиной около 18 дюймов. Растение приносит несколько мягких плодов с многочисленными блестящими черными семенами и бледно-фиолетовыми цветками. Плоды покрыты мясистым красным налетом (центральная часть плода содержит тауматин). Помимо использования в качестве подсластителей, листья и семена этого растения имеют множество лекарственных применений.

Тейт и Лайл начали извлекать тауматин из этих фруктов в 1970-х годах. Компания Unilever объявила, что в 1990 году они извлекли из этого фрукта два белка, которые назвали тауматин II и тауматин I. Он одобрен в качестве подсластителя в Японии, Израиле и Европейском Союзе. Он признан только в качестве ароматизатора в Соединенных Штатах.

Кристаллизация тауматина

Поскольку он легко и быстро кристаллизуется при смешивании с тартрат-ионами, смесь тауматин-тартрат часто используется при изучении кристаллизации белка. Его способность к кристаллизации и растворимость зависят от хиральности добавляемого осадителя. При кристаллизации с мезо- и D-тартратом тауматин образует несколько призматических и коротких частиц, растворимость которых увеличивается с уменьшением температуры. С L-тартратом он образует бипирамидальные кристаллы, растворимость которых повышается при повышении температуры. Поэтому крайне важно контролировать хиральность осадка в процессе кристаллизации белка.

Это интересно: